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高山出好茶

安化黑茶要融入现代茶饮发展的大趋势【马胜学博士】

分类:新闻动态

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马胜学,广东国茶实验室首席科学家,上海合芷商务咨询有限公司总经理,是拥有深厚学术背景和多项研发成果的著名食品和饮料专家。


马胜学毕业于南京农业大学园艺系,后赴美国深造,先后获得美国密西西比州立大学食品科学与人类营养硕士学位、美国新泽西州罗格斯州立大学食品生物工程博士学位和美国佛罗里达州Keller研究生管理学院工商管理硕士(MBA)。


马胜学曾担任全球顶级食品企业高管,历任美国立顿茶公司研发部茶研究课题组长、美国可口可乐公司研发部资深食品学家、星巴克管理有限公司中国和亚太区副总裁(主管研发和食品质量安全),是世界上为数不多的掌握了茶、咖啡、果汁三大饮料核心技术的专家,在新产品开发、茶多酚抗癌、香精香料的研究应用、茶叶提取和缩汁技术等方面均有很深的造诣,在国内外学术刊物和国际学术会议发表论文多篇,获得多项美国和中国专利。


安化黑茶品牌价值无限。茶的确是个好东西,它的最早发现是因为其解毒功能,相传神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之,所以茶最早被作为解毒之用。后来逐渐发展,出现了各种各样的绿茶、红茶、黑茶等。茶的发酵实际上是一种以茶多酚等作为底物的氧化过程:从儿茶素单体,变成双分子的茶黄素,到多分子的茶红素,再到聚合体的茶褐素,茶汤的颜色也变得越来越深。我们为什么说茶好,主要是从它的成分来分析,茶叶中含有很多有利于人体健康的物质,茶多酚是其主要一类功能性成分,而儿茶素又是茶多酚中的主要成分,其中酯型儿茶素是茶涩味的来源。


茶应该是自然界中唯一的一种“阴阳一体”的植物,它既能让你兴奋、激动,又能让你恬静、放松,这主要是由它的物质基础决定的。它含有咖啡因,咖啡因能让你喝下去后激动、心潮澎湃,让你醒脑;茶里面同时含有茶氨酸,茶氨酸能让人平静、放松。另外,茶叶中还有茶多糖,对人体血糖有较好的调剂作用。所以,茶是很有特点的。讲到绿茶,我们都知道它抗氧化能力很强,但是有的人喝了后胃不舒服,因为绿茶里儿茶素含量多,人们会觉得涩度比较强,收敛性也比较强。因此许多人更喜欢饮用发酵的茶,如乌龙茶、红茶,香味也比较浓。另外还有两种后发酵茶,那就是普洱和黑茶(此处黑茶指安化黑茶,后文同类情况不再标注),普洱中的生普有人不把它归类为普洱茶,认为它属于绿茶的一种,但是熟普是经过堆放发酵的,里面的茶多酚转化为茶红素和茶褐素,分子量越聚越大,但它有个特点,在发酵的时候,微生物菌群不受控制,存在杂菌。而黑茶,特别是茯砖茶,和普洱茶有一定差异,它们虽然都属于后发酵茶,但是茯砖茶有个特征工艺,就是培育金花菌,杂菌被抑制,相对干净。我们都知道“金花”冠突散囊菌对人体健康是很好的,茯砖茶也是黑茶的一种。我们讲的大部分黑茶,都是要经过控制它的菌群培养,成分、香味会受到含梗量的影响,黑茶煮了以后梗里面的东西就出来了,香味会比较浓。


所有的后发酵茶,包括普洱、黑茶里面都含有一些茶红素和茶褐素,对去脂、去油腻都有效果,只是程度不同。我认为要真正把黑茶发扬光大,就应该继续深入地研究下去。不同的发酵途径、不同的品种、不同的地区,主要的内容物质有什么差别。只有搞清楚了差异之后,才能比较,只有讲清楚它的物质基础,别人才会相信它的功能和效果。


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我觉得既然安化黑茶品牌已经打响,有了名声,大家一讲到黑茶说的就是安化黑茶,这个品牌价值无限,要继续发扬光大,精耕细作。我看到刘仲华院士的团队做了不少工作,但是从科学的角度来说,还可以进一步挖深。


茶饮的发展大致经历了三个阶段,从最早发现“一片树叶掉进水里变成茶”后,一直到上个世纪90年代初,实际上都是属于纯茶的时代、泡饮的时代。这是属于一个平衡营养的时代,因为当初觉得喝茶刮油,吃了油腻的东西要喝茶。后来发现,作为一个产业,效益实在太低了,就光靠家里泡茶叶,一天泡不了多少,消耗量非常低,又不方便携带在外饮用,于是就发明了工业化的茶饮,就是即饮茶,标志着茶饮进入第二阶段。即饮茶可以添加糖、香精、色素和多种添加剂,既好看,又好喝,还能增加营养和能量,特别是保质期长,方便携带和饮用,关键是生产效率极大提高,可以一下子生产几千万瓶,消耗了大量的茶叶,这样茶饮业很快发展起来了。但是,进入上世纪90年代末期,人们发现这种茶饮料虽然不错,但是里面加了大量的色素、糖,人们开始发福了,肚子大起来了,总觉得不健康。这一阶段可以称为营养补充阶段。


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第三阶段是过去三五年才真正发展起来的,可以称为现代茶饮。现代茶饮的发展经历了一个过程,九十年代初从台湾进到大陆的奶茶店逐渐流行了起来,小年轻很喜欢,上海大街小巷到处都是奶茶店。当初的奶茶是用茶粉加奶精和香精配成的,香甜丝滑,很好喝,比纯茶好喝多了,又没有工业化茶的痕迹,消费者觉得是手工的,很稀奇。从1995年到2015年,现代茶饮得到了进一步的发展。随着人们对健康的要求越来越高,逐渐地,茶粉改成了茶叶的提取物,加的奶精也改成了品牌纯牛奶,产品质量得到了极大的提高。2015年广东的喜茶等新式茶饮突然爆发,茶颜悦色、奈雪等品牌陆续崛起。新式茶饮就是在茶的基料里面加入水果、奶、糖,让它变得好喝、营养。正好年轻一代90后、00后进入消费茶时代,他们不固执,觉得好喝就是茶,没有先入为主的概念。喜茶从2008年开始做到2015年爆发,今年估值达到160亿;奈雪茶估值是60亿。现在投资方大量涌入,认为这是一个新的风口,其实并不是茶真的多好喝,而是年轻一代80、90、00年代的人口加起来达到5亿人左右,90到00年代的人口差不多有2.5亿人,这批人进入喝茶大军,所以一下子起来了。为什么新式茶饮掀起了风暴,这就是原因所在。虽然产品好是重要因素,但是最关键的是因为这批人追求健康。现在的茶饮已经进入功能性的营养茶饮时代,它强调功能,人们认为喝了这个茶能补充维C、钙或其他的营养物质。


这就是茶饮发展的三个时代,从营养的角度来说,就是从最开始的平衡营养到补充营养到现在这一阶段的功能营养。以后怎么发展,其实大方向不会变,只是补充的东西会不断更新。我称之为“四化”:首先要休闲化,人们喝这个东西是为了休闲、放松;二是社会化,我请你喝茶,现在的茶饮店比咖啡店要大,有个地方可以坐下来喝杯茶;三是健康化,喝的东西都很好,有利于健康;四是标签化,这是一种社会地位的象征,我喝得起,就像喝咖啡一样。对于年轻人来说,他们追求的就是这些东西,但是它的替代会越来越快,比如水果,今天可能是草莓,明天可能就有另外的东西,只要有新的东西加进去,替代会更快。茶饮门店店面会更大,环境、座位会做得更舒服,让人觉得这个地方除了休闲、有社会地位以外,还有健康的东西。再就是它的包装形式会完全不同,我会让你看到我的茶是怎么提取出来的,我让你看到我加的是真正的牛奶,让你看到我的料是货真价实的。关键还有网红推广,你看现在很多直播,到哪里都打卡签到,这就是网红经济,通过互联网,微信、抖音都促进了新式茶饮的发展。


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安化黑茶要融入现代茶饮发展的大趋势。安化黑茶要做大,一定要把它的下游产品做好。易泡科技做的智慧茶饮机是一个方面,让茶变得更方便、更快捷、能够让更多人知道安化黑茶。但是怎么让黑茶做得好喝,还有一定的难度,因为要考虑到它的便利性和添加的物料。另外,我们不能光考虑从茶饮的方向走。因为都是做茶人,所以总想着茶是用来喝的,思维是固定的,其实我们要从另外的角度来思考问题。能不能把它做成另外的食品?现在饮料的食品化和食品的饮料化是相互穿插的,它既然有那么多去脂的物质,可以考虑把黑茶的提取物做到食品里面,有的人已经把它做成代餐了,但是能不能更延伸?蛋糕、面条里面能不能加?都是能加的,这些都是食品。现在的抹茶,蛋糕、冰淇淋什么东西都有,那我们的黑茶为什么不能去这么做?


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还有,我们安化有很多具有地理特征的药食同源的植物,它跟安化黑茶搭配起来以后,可能效果会更明显。我们不从医学上面去开发,但是从药食同源的角度,从药膳方面是不是也可以开发呢?中国人相信中药,黑茶从某种角度来说,经过发酵转化加工后,其实已经变成了一种中药,怎么样让它的药性、功效能够进一步发挥,也是可以研究的。


黑茶做饮品是完全可行的,到现在我还没有看到一款专门的饮品叫安化黑茶。做一个成功的茶饮或食品,简洁、方便、好喝是关键,任何东西不好喝,人家喝了一次就不会再来了。要针对不同的人群细分市场。年轻人喜欢的东西对于中老年消费者来说可能不一定喜欢,他们喝茶觉得这是典型的纯的黑茶,觉得这是好的东西,具有黑茶独特的风味,一喝就知道;而对于年轻人来说,管你是什么茶,只要好喝就行,可能里面加了什么添加剂、糖,并不在乎。


智能化茶饮是一个大进步,智能化推进了茶产业的发展,是对门店的一个重要补充,门店需要人工、房租、培训等投入,费用相当大。据不完全统计,全国差不多有40万家门店,每年有20万家新开的门店,但倒闭的也有20万家,过去几年基本上处于平衡。现在有了这个机器,满足了快捷、方便的需求,如果还能做到比较好喝,至少对门店是一个重要补充。通过人工智能,可以做成比门店还多的产品,因为可以DIY,可以根据自己的喜好来配,会吸引大批的年轻人,消耗的茶叶量会很大,可以把茶叶上游的堰石湖打通。


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如果茶叶买了回去都放家里储存,越存越多,没人喝,喝几十年都喝不掉,又不像过去送礼比较多,光靠自己喝能喝掉多少?所以,一定要做深加工。做绿茶把茶多酚提取出来可以做保健品,把茶氨酸提取出来可以做睡眠安神的产品,把咖啡因提取出来可以加到保健品里做兴奋提神的产品。黑茶里面有茶褐素,这个东西是特有的,可以做成保健品,也可以做成食品原料,可以加到大宗的食品里,也可以做成功能性的食品,只要吃了加了这个产品的食品就可以瘦下来,这些东西可以消化大量的产能。


怎样让黑茶变得有味道、香气十足、十分诱人,这是一个难题。但是黑茶有它的强项:第一,安化黑茶名气已经出来了,讲到黑茶就知道安化,黑茶的健康价值也在不断地被发现;第二,现代的加工工艺可以让它变得更好喝,可以人工赋香,人工改变它的口味。假如一种特殊的香味能够让人感觉到很好,然后告诉他这就是黑茶,年轻人一喝就知道这就是黑茶,那是不是很好?消费者需要引导,出了湖南,很多人不知道黑茶。黑茶需要引导需要宣传,就像当初的苹果手机,刚出来的时候大家都觉得这个手机怎么卖?键盘都没有,通过引导发现就是好用,年轻人用过了用其他有键盘的手机还觉得太低档了。如果黑茶能做成这样就成功了,所以要靠引导、靠科技来引导,要跳出圈子,要做跨界。于《安化黑茶》2020年 第4-5期合刊 总34期


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